Alguns aromas conseguem trazer lembranças boas e tão reais. Elas conseguem nos transportar para outros lugares em questão de segundos. Esse é um dos pontos que mais amo na culinária. Como a comida nos marca em relação a lugares, pessoas e situações.
Este mês falei no blog sobre as recordações que a geleia de figo e limão-siciliano traz e como a sensação de revisitar esse sabor é algo bom.
O limão-siciliano é mais que uma fruta cítrica na minha vida. É um perfume marcante que está presente em diferentes momentos. Plantar um pé de limão-siciliano se tornou uma regra em diferentes casas e cidades nas quais morei. Colher limões para preparar as minhas receitas, é um prazer que não tenho como descrever.
Mas a combinação de dois aromas em particular, figo e limão-siciliano, me leva para longe, para o sul da Itália, há mais de uma década. Um litoral onde a paisagem é formada por encostas rochosas e verticais, tornando qualquer ida até à praia uma longa caminhada (e uma subida cruel na volta!). Isso se é possível chamar de praia as pequenas enseadas em meio aos paredões de pedra, onde não se pisa em areia fina, e sim em pedras. Lá, a água é sempre gelada, mesmo no verão.
Um momento especial nessas pequenas vilas italianas é caminhar até a praia. Não existem ruas, somente caminhos e algumas escadas. É preciso atravessar quintais, contornando varais cheios de roupa secando ao sol. Passar próximo a portas abertas onde se ouvem barulhos domésticos como panelas e crianças brincando. Os gatos e cachorros preguiçosos não interrompem a soneca na sombra nem com o barulho dos nossos passos.
No local, a bebida típica é o “Limoncello”, uma aguardente feita com o limão-siciliano inteiro (suco e casca). E a sobremesa mais recomendada se chama “Delizia al limone”. Nem é preciso adivinhar do que é feita. As árvores plantadas nas encostas são na maioria limões-sicilianos. Eles são apoiados por estruturas de madeira para suportar o peso das frutas na época da produção. E, em um canto ou outro, os pés de figo são pressentidos pelo perfume que exalam com o ar quente do verão.
Geleia de figo e limão-siciliano
Ingredientes
500 a 600 gramas figos maduros
300 g açúcar
1 limão-siciliano (raspas e suco)
1 maçã (sem casca e sementes)
Modo de fazer
Descasque e pique os figos. Rale a maçã e reserve.
Coloque os figos, suco e raspas de limão em uma panela de fundo grosso. Cozinhe em fogo baixo até os figos ficarem macios.
Retire do fogo e bata no processador ou com o mixer.
Volte para a panela, junte o açúcar e a maçã ralada. Cozinhe em fogo médio até engrossar, mexendo ocasionalmente para não queimar o fundo.
Retire do fogo e transfira para vidros esterilizados enquanto ainda está quente. Tampe em seguida. Espere esfriar e guarde na geladeira.
Dicas para fazer geleia
Cresci vendo a geleia em casa ser feita com o mesmo peso de fruta e açúcar. Colocava-se tudo em um tacho enorme, juntava um pouco de suco de limão e levava ao fogo. Às vezes por horas, mexendo para não queimar o fundo da panela, até engrossar.
O paladar em casa mudou bastante e a quantidade de açúcar foi diminuindo, chegando a metade (ou menos) da quantidade de açúcar. Confesso que gosto muito mais assim, já que dá para sentir o gosto da fruta.
Mas a questão do “ponto da geleia” poderia ser considerada um possível problema ao diminuir tanto assim a proporção de açúcar. No entanto, a consistência não está relacionada diretamente ao açúcar, e sim à quantidade de pectina que as frutas tem.
O que é a pectina?
A pectina é um espessante ou gelificante que está presente nas frutas, em algumas mais do que outras. Quando não é suficiente, a geleia não fica espessa como deveria para chegar naquele ponto de colher, que espalha bem no pão.
A pectina não age sozinha, também precisa de acidez para engrossar. Algumas frutas contêm o ácido e pectina suficientes, outras precisam de um reforço de um ou de outro (ou de ambos). Uma das soluções mais simples é acrescentar pectina, seja a caseira ou a comercial na forma de pó.
Outro truque fácil é juntar maçãs à geleia, o que além de aumentar o volume, tem a vantagem da maçã ser rica em pectina.
Já a pectina em pó deve ser misturada com um pouco de açúcar, antes de ser acrescentada à panela onde a geleia está sendo preparada. Caso contrário, é bem possível que empelote!
Normalmente as embalagens de pectina comercial recomendam a quantidade na embalagem. Caso contrário, calcule 1 parte de pectina para 5 partes de açúcar.
A pectina feita com maçã
Se for a pectina caseira com maçã, dê preferência à maçã verde (Granny Smith). A proporção é de 1 kg de maçã para 1 litro de água. Cozinhe por uns 45 minutos até a maçã ficar bem macia. Passe por uma peneira, espremendo (se for preciso junte um pouco da água do cozimento).
Guarde na geladeira em um vidro bem fechado. Quando for usar calcule 100 ml de pectina para 500g de fruta. Aqueça a pectina que vai usar em banho-maria, antes de acrescentar à panela onde está preparando a geleia.
Outros truques bem simples
Quando escolher as frutas para a geleia, use as maduras, nem verdes, nem muito passadas.
Lembra do pires colocado na geladeira enquanto cozinha a geleia? Ele continua sendo uma das melhores formas de testar o ponto e ver se a geleia está firme. Pingue um pouco da geleia no pires geladinho e veja se ela já está “no ponto”. Ela deve ficar firme e não escorrer!
Um cozimento longo da geleia feita só com fruta e açúcar faz com que a concentração de pectina natural da fruta aumente e seja suficiente.
Use panelas de fundo grosso para não queimar. Se possível evite as de alumínio. Panelas largas aceleram a evaporação e diminuem o tempo de cozimento (lembra do tacho de doce da sua avó?).
Use sempre vidros e tampas esterilizados para guardar a geleia pronta. Ou leve ao forno aquecido (180 °C) por 20 minutos. Cheque com cuidado as tampas para identificar algum ponto de ferrugem ou oxidação. As geleias com tampas “boas” ou novas podem durar até um ano fora da geladeira.
Transfira as geleias ainda quentes para o vidro e tampe. Deixe esfriar virado com a tampa para baixo. Isso ajudará a criar vácuo.
Quanto menor a quantidade de açúcar, maior a necessidade de refrigerar a geleia mesmo que o vidro ainda esteja fechado.
Depois de aberta, guarde sua geleia na geladeira. E havendo qualquer sinal de mofo, descarte!
Aproveitamento total da fruta também interessa…
Esta receita é para quem adora jabuticaba (como eu!) e que gosta da ideia de aproveitar tudinho dela. Antes de fazer a geleia, lave bem a fruta, corte e coma todos os miolos! Uma tarefa muito fácil…
A quantidade de açúcar será proporcional ao peso das cascas. Siga as instruções da receita para calcular.
Geleia de casca de jabuticaba
Ingredientes
Jabuticabas
Açúcar
Suco de limão
Modo de fazer
Lave bem as jabuticabas. Corte e separe as cascas do miolo. Coloque as cascas em uma panela, cubra com água e leve ao fogo, até levantar fervura.
Abaixe o fogo e cozinhe por uns 10 minutos. Escorra e despreze a água. Isso diminui o gosto amargo.
Transfira as cascas para o liquidificador com um pouco de água e pulse algumas vezes. Cuidado para não triturar demais.
Meça a quantidade de cascas batidas em uma jarra medidora. Junte metade dessa medida em açúcar.
Volte tudo para a panela e acrescente um pouco de suco de limão (use o suco de 1/2 a 1 limão). Misture bem e leve ao fogo. Cozinhe até começar a engrossar, mexendo ocasionalmente.
Transfira para vidros esterilizados e guarde na geladeira.
Por último…
Dica de um livro para fazer geleias com as nossas frutas
O que mais vemos por aí são livros de geleia traduzidos de outras línguas com frutas que a gente muitas vezes nem conhece, ou se conhece, usa muito pouco porque são importadas e muito caras.
Geleia não se faz com fruta comprada por grama, e sim por quilo ou bacia! E para o gosto ser ótimo, tem que ser com fruta da estação.
Ganhei esse livro durante os anos em que morei no Maranhão e testei muitas receitas dele com as frutas típicas do Nordeste. Mas ele também tem receitas com frutas de outras regiões. Recomendo!
Por hora é só! Um abraço carinhoso,
Monica
Que delícia, Monica!!!! Deu água na boca e olha, me senti caminhando e passeando pela Italia e bebendo o famoso Limoncello. Siga nos dando esse prazer!!!!! 🥰
Que lindas cenas você trouxe nesse texto, Monica! Deu água na boca só de ler essas receitas. Adorei a ideia de fazer pectina caseira, eu nunca tinha visto essa receita com maçã. Uma vez, me falaram de fazer com laranja, mas já não me lembro como era. Fiquei com vontade de experimentar essa geleia de figo com limão siciliano, mas figo aqui em Curitiba, quando tem, é caro. Que falta faz um quintal!